Kvalitní vína potřebují ten správný čas

P očasí ročníku 2020 moc kvalitě hroznů nepřálo, a tak při vinobraní probíhal boj s deštěm a s plísní šedou. Mošty měly vyšší obsah kyseliny jablečné, nižší cukernatost a musely se pečlivě odkalit před fermentací. Abychom pro vás vytvořili co možná nejlepší vína, povolali jsme při jejich následném školení na pomoc kvasinky. V současné době jsou všechna mladá vína míchána na jemných kvasničných kalech (to je starý přírodní vinifikační postup nazývaný ve francouzštině bâtonnage). Pravidelně se sleduje jejich vývoj a dává se jim dostatek času pro stabilizaci, harmonizaci a finalizaci.

Důvodů proč využívat tento postup je hned několik:

• 1Pravidelné míchání kvasničných kalů snižuje riziko vzniku sirky (nemoc vína, při které se v sedimentu vytváří sirovodík, jež svou vůní připomíná zkažená vejce).
• 2Po dokončení fermentace (první 2 týdny) zůstává ve víně část meziproduktů přeměny cukrů na alkohol (zejména acetaldehyd), které mají za následek zvýšené vyvazování oxidu siřičitého, čímž eliminují jeho antioxidační účinek. Kvasinky a jejich enzymatický aparát mají rovněž antioxidační účinek, a navíc dokáží ještě redukovat přítomný acetaldehyd na alkohol. Podmínkou je, že musí být v mladém víně ve vznosu, tj. se s nimi musí pravidelně míchat (zpočátku alespoň 2x týdně, později méně častěji) a zároveň se nesmí víno sířit. To vše umožnuje snížit celkové množství obsahu síry ve víně a zvyšuje to jeho stabilitu a odolnost proti oxidaci.
• 3Při prodloužení doby míchání a ležení na jemných kvasničných kalech na dobu několika měsíců se začnou z buněčných stěn kvasinek uvolňovat cenné látky (zejména manoproteiny, glykoproteiny, glukany aj.). Ty mají za následek zlepšení organoleptických vlastností vína (zvyšuje se jeho extrakt, tělnatost, plnost, harmonie, komplexnost a krémovitost, snižuje se jeho ostrost a tenkost) a zároveň prodlužují jeho životnost a vytváří se předpoklady k jeho archivaci.
• 4V neposlední řadě také dochází k úpravě kyselosti vína (víno se zjemňuje) a zvyšuje se jeho bílkovinná stabilita. Zároveň se snižuje následné vytváření vinného kamene v láhvi.

Využití tohoto postupu vinifikace má tedy celou řadu pozitivních vlivů na víno a zároveň je to přírodní postup bez nutnosti používat nějaká aditiva.

Nicméně je zde jedna nevýhoda a tou je potřebný čas. Doba potřebná pro výše uvedený technologický postup oddaluje uvedení vína na trh a nutí naše zákazníky k trpělivosti a čekání. Odměnou jim za to bude co možná nejvyšší kvalita výsledného vína problematického ročníku 2020.