Qualitätsweine brauchen die richtige Zeit

D ie Witterung des Jahrgangs 2020 war für die Qualität der Trauben nicht sehr günstig, so dass der Jahrgang mit Regen und Grauschimmel zu kämpfen hatte. Die Moste hatten einen höheren Apfelsäuregehalt, einen geringeren Zuckergehalt und mussten vor der Gärung sorgfältig abgebeert werden. Um die bestmöglichen Weine für Sie zu kreieren, haben wir die Hilfe von Hefen in ihrer weiteren Ausbildung in Anspruch genommen. Heute werden alle Jungweine auf der Feinhefe verschnitten (dies ist ein altes natürliches Weinbereitungsverfahren, das auf Französisch bâtonnage genannt wird). Ihre Entwicklung wird regelmäßig überwacht, und sie erhalten ausreichend Zeit, um sich zu stabilisieren, zu harmonisieren und abzuschließen.

Es gibt mehrere Gründe für die Anwendung dieses Verfahrens:

• 1Das regelmäßige Aufrühren des Hefesatzes verringert das Risiko der Sorghumbildung (eine Weinkrankheit, bei der sich Schwefelwasserstoff im Bodensatz bildet und deren Aroma an faule Eier erinnert).
• 2Nach Abschluss der Gärung (in den ersten 2 Wochen) verbleiben einige Zwischenprodukte der Zuckerumwandlung in Alkohol (vor allem Acetaldehyd) im Wein, was zu einer erhöhten Schwefeldioxidbindung führt und damit die antioxidative Wirkung des Weins aufhebt. Hefen und ihr enzymatischer Apparat haben auch eine antioxidative Wirkung und können das vorhandene Acetaldehyd weiter zu Alkohol reduzieren. Die einzige Bedingung ist, dass sie im Jungwein in der Schwebe sein müssen, d.h. sie müssen regelmäßig umgerührt werden (anfangs mindestens zweimal pro Woche, später seltener) und der Wein darf nicht geschwefelt sein. All dies ermöglicht es, den Gesamtschwefelgehalt des Weins zu reduzieren und seine Stabilität und Oxidationsbeständigkeit zu erhöhen.
• 3Wenn die Rührzeit verlängert und der Hefeschlamm mehrere Monate stehen gelassen wird, werden wertvolle Stoffe (insbesondere Mannoproteine, Glykoproteine, Glucane usw.) aus den Hefezellwänden freigesetzt. Diese bewirken eine Verbesserung der organoleptischen Eigenschaften des Weins (Erhöhung des Extrakts, des Körpers, der Fülle, der Harmonie, der Komplexität und der Cremigkeit, Verringerung der Schärfe und der Dünnheit), während sie gleichzeitig seine Lebensdauer verlängern und die Voraussetzungen für seine Archivierung schaffen.
• 4Nicht zuletzt wird der Säuregehalt des Weins angepasst (der Wein wird weicher) und seine Eiweißstabilität erhöht. Gleichzeitig wird die spätere Bildung von Weinstein in der Flasche reduziert.

Die Anwendung dieses Weinbereitungsverfahrens hat also eine Reihe positiver Auswirkungen auf den Wein und ist ein natürlicher Prozess, bei dem keine Zusatzstoffe verwendet werden müssen.

Es gibt jedoch einen Nachteil, und zwar den Zeitaufwand. Die Zeit, die für den oben genannten technologischen Prozess benötigt wird, verzögert die Vermarktung des Weins und zwingt unsere Kunden, sich zu gedulden und zu warten. Ihr Lohn wird die höchstmögliche Qualität des daraus resultierenden Weines des problematischen Jahrgangs 2020 sein.